测评指南巧克力的白霜分为糖霜和脂霜，两者都属于物理变化。
巧克力的白霜分为两大类，这两大类白霜的形成机制完全不同。其中一种叫脂霜，另一种叫糖霜。糖霜的主要成分就是糖。它的形成往往是巧克力在短时间经历剧烈升温导致的。比如，把在冰箱里冷藏的巧克力直接拿到室温，就比较容易出现这种问题。除了升温，将巧克力置于非常潮湿的环境下，也会在表面出现小水滴，导致糖霜的形成。
比起糖霜，脂霜更加常见，对于巧克力品质也是更大的威胁。它的主要成分是可可脂。
对于脂霜的形成，目前有两种理论。
第一个理论是相分离理论，认为那些巧克力中存在的少量低熔点可可脂是导致脂霜的罪魁祸首。在保存温度比较高的情况下，低熔点的可可脂会融化。脂肪融化之后体积会变大，挤占更多空间，而脂肪周围的其他物质还是固体。于是，这些脂肪就会从晶体间的空隙中被挤压到巧克力表面来，在表面结晶形成脂霜。
第二个理论是多晶转变理论，用来解释长时间储存中脂霜的形成，也就是说，结出白霜的巧克力才是它最终的稳定形态。
总之，无论是结了糖霜还是脂霜，巧克力都是可以安全食用的。只不过它的口感可能会有下降，而且看上去也不那么好看了。
巧克力保存不当，后果可能比结霜更严重。
如果没有按照正确方法保存巧克力，结霜倒不是大问题。巧克力中的脂肪发生氧化，或者在吸水后达到霉菌存活条件导致发霉，都会严重影响健康，导致食品安全问题。
因此，在存放巧克力时要注意避光保存，并避免存放在过于潮湿或温度过高的环境下。
另外，生巧克力和松露巧克力由于添加了大量奶油等水分含量高的配料，变质和受到微生物侵染的机会会大很多。建议密封冷藏保存，并在2周内尽快食用完毕。
如果发现巧克力有油脂酸败气味，或者质地发生较大改变（比如变成易碎的粉末状），又或者出现发霉的迹象，说明已经变质了，这种情况就不能再吃了。
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自：时樾先生
